La manera de obtener los alimentos determina nuestra forma de vivir y relacionarnos. Desde los orígenes del ser humano, la comida ha sido un aspecto crucial para la supervivencia de la especie. Pero, más allá del aspecto fisiológico, comer se ha convertido en un placer cuyas peculiaridades son reflejo de la variedad cultural.

En este esparcimiento cultural, tan propio del ser humano, el arte de cocinar viene tejiéndose desde hace milenios. De generación en generación, las recetas y enfoques culinarios han pervivido al olvido, constituyendo un patrimonio cultural exquisito.

Así, el acto de comer se experimenta desde diferentes prismas, que van desde la cotidianidad de freír un huevo, hasta la cotizada experiencia de probar las creaciones de un chef talentoso.

Desde principios del SXX, el crecimiento del sector gastronómico parece no tener límite. En esta imparable tendencia, una empresa de neumáticos se ha convertido en el mayor prescriptor gastronómico: Michelin.

En sus inicios, a principios del SXX, los hermanos Michelin proporcionaban una guía que facilitase el viaje por carretera de sus clientes, donde se incluían mapas, puntos para repostar y restaurantes. Viendo el éxito de la última sección, decidieron reclutar un equipo de comensales que acudían de forma anónima a restaurantes, para después valorar su experiencia.

Desde 1930, esta guía incluye sus famosas estrellas, tan cotizadas en el mundo entero. Un siglo después, esta gran institución continúa siendo un referente en el mundo de la gastronomía, siendo actualmente 137 restaurantes los premiados con la máxima distinción: tres estrellas.

Tradicionalmente la mujer ha estado ligada a la cocina, ya que durante siglos ha sido la encargada de alimentar a la familia, dejando un valioso legado cultural. Pero en el plano profesional, donde los cocineros pasan a llamarse chefs, las mujeres no han tenido una visibilidad tan marcada, aunque su labor culinaria sea indiscutible.

De esta forma, rendimos homenaje a todas las mujeres que, desde tiempos inmemoriales, han regalado su tiempo, esfuerzo y cariño en forma de platos. En este artículo, se presentan trece mujeres que, gracias a su talento y sacrificio sin igual, han logrado a tocar las estrellas.

EUGÉNIE BRAZIER

Considerada la madre de la cocina tradicional francesa, Eugénie Brazier (Francia, 1895-1977), fue la primera mujer en recibir tres estrellas Michelin. Entre sus muchos méritos, logró tener dos restaurantes de éxito en activo, manteniendo las tres estrellas en ambos.

Eugénie nació en una familia campesina de Lyon, trabajó desde corta edad con el huerto y el ganado, para luego servir a familias acomodadas. Tras años de esfuerzo, esta pionera abrió el famoso restaurante La Mère Brazier, toda una insignia de Lyon, la capital culinaria francesa. Con platos como Langoste Belle Aurora o Poularde en demi-deuil, para Brazier la cocina era su vida.

Esta precursora de la cocina francesa, llegó a instruir a uno de los chef más reconocidos de la historia, Paul Bocuse. Famosa por defender a capa y espada la exquisitez dentro y fuera de la cocina, todas las mañanas inspeccionaba la cocina, el comedor, y hasta la ropa de los camareros.

MARIE BOURGEOIS

A principios del SXX, en Lyon las mujeres que trabajaban en cocina eran llamadas “las madres”. Igual que Eugénie, Marie Bourgeois (Francia, 1870-1937) abrió su propio restaurante, tras dejar el trabajo de criada en casas de familias adineradas.

Marie abrió La mère Bourgeois en Ain, una región de Francia pegada a Los Alpes.  Gracias al impecable servicio que ofrecía en el restaurante, en 1923 Bourgeois fue la primera mujer en recibir el premio del Club des Cent, y la segunda en ganar tres estrellas Michelin.

En su exquisito recetario destaca la tarta picante, las ranas frescas y la isla flotante con pralinés rosas. Esta mujer hecha a si misma ponía el corazón en cada plato que servía, dejando una huella imborrable en la memoria de su región.

MARGUERITE BISE

Marguerite Bise (Francia, 898–1965) forma junto a Eugénie Brazier y Marie Bourgeois el grupo de denominado “las abuelas de Lyon”. Esta pionera de la cocina francesa abrió el restaurante Auberge du Père Bise, en honor a su marido (junto a ella en la foto) por el que recibió las tres estrellas Michelin.

Gracias a la delicadeza y rigor con el que Marguerite presentaba platos como gratinado de cangrejo de río o el pollo al estragón, el Auberge du Père Bise se convirtió en uno de los restaurantes más afamados durante los años 30.

SOPHIE BISE

La nieta de Marguerite, Sophie Bise (Francia, 1969) heredó el Auberge du Père Bise, recuperando en 1985 la tercera estrella Michelin que los responsables anteriores habían perdido.

Tras formarse en las mejores cocinas de Nueva York, Venezuela y Brasil, Sophie aportó su toque personal y frescura al legado que había recibido de su abuela. En 2013 publicó su exitoso libro, The Auberge du Père Bise, compartiendo 38 exquisitas recetas con el lector.

Esta chef representa la valentía y garra de las nuevas generaciones que luchan por mantener el nivel de exigencia en una empresa familiar. En este sentido, cabe subrayar el notable esfuerzo de Sophie por honrar la cocina de su abuela, abordando una perspectiva renovada que logró conquistar a los críticos.

ANNIE FÉOLDE

Annie Féolde (Francia, 1945) es una cocinera autodidacta, famosa por llevar la exquisitez de la cocina francesa a la gastronomía italiana. Así, fue la primera que ganó una estrella Michelin en Italia.

Nacida en una familia de hoteleros, desde pequeña estuvo en contacto con los fogones. En los 70, pasa a trabajar en un restaurante en Florencia, donde conoce al que seria su futuro esposo y socio. Juntos se lanzan a la aventura de abrir una enoteca, que lleva el nombre de él: Giorgio Pinchiorri.

En 1974 la enoteca comienza a servir comida caliente como maridaje para el vino, y esta combinación resulta ser todo un éxito. En 1992 el restaurante de Florencia ganó su tercera estrella, y ese mismo año Annie y su marido abrieron otro restaurante en Tokio.

En esta historia de amor por la cocina, Annie asumió con éxito el reto de sublimar la esencia de la cocina italiana, siendo de procedencia francesa. “He heredado el rigor y la profesionalidad de la cocina francesa, pero esto no influye en los contenidos de mi cocina”.

NADIA SANTINI

Nadia Santini (1953) fue la primera cocinera de origen no francés que obtuvo las tres estrellas Michelin para su restaurante Dal Pescatore en Lombardía, Italia. La cocina de Nadia representa el binomio perfecto entre tradición y vanguardia. Al casarse, se vio vinculada al linaje culinario de los Santini, trabajando en la trattoria familiar.

Esta visionaria impulsó el establecimiento hacia la cima del área gastronómica, hasta su punto más álgido en 1996, cuando ganó la tercera estrella. La Guía Michelin describe el restaurante como “un mundo aparte en el que la atmósfera, los platos y el servicio se unen para crear una experiencia de bienestar y armonía inolvidable.”

En 2013 Nadia ganó el premio Veuve Clicquot a la mejor cocinera del mundo, gracias a una carrera estelar, donde la tradición se abre a horizontes inexplorados.

 
LUISA MARELLI VALLAZA

En 1998, dos años después de Santini, Luisa Marelli Vallaza (Italia, 1950) obtuvo la tercera estrella Michelin por su restaurante Al Sorriso en Piamonte, Italia. Famosa por poner en valor el producto, en el menú de Luisa destacan elaboraciones tradicionales de Piamonte, como quesos y embutidos de la región, hierbas de montaña, y trufas blancas de Alba y Piamonte.

Antes de bucear en el mundo hostelero, Luisa estudió literatura italiana. Dio los primeros años en cocina de la mano de su marido Angelo, dueño del famoso restaurante Al Sorriso.

Cuando el chef de este restaurante se marchó, Luisa se vio ante el desafío de tomar las riendas del negocio. Ahí empezó su historia con los fogones, formándose de los mejores chefs franceses y suizos a través de sus libros de recetas.

Fruto de esta dedicación, la primera estrella vino en 1982, la segunda en 1988 y la última en 1999. Una chef autodidacta que forjó la identidad de uno de los mejores restaurantes del mundo.

 
ELENA ARZAK

“Cuando tenía 11 años decidí que me dedicaba a esto, y aunque sabía que tenía el listón muy alto, quise arriesgarme e intentarlo. Ha merecido la pena. Palabras de Elena Arzak (San Sebastián, 1969), quien al heredar la dirección del restaurante de su padre, lleva treinta años mantenido las tres estrellas Michelin en el Arzak.

Durante años “eclipsada” por la fama de su progenitor, Juan Mari Arzak, en 2012 su carrera tuvo un punto de inflexión, al ser declarada la mejor chef del mundo por la organización 50Best.

Proveniente de un linaje de cocineros que han sentado las bases de la “Nueva Cocina Vasca”, Elena se formó en los mejores restaurantes del mundo. Su llegada al restaurante supuso una simplificación conceptual, al convencer a su padre de reducir el número de ingredientes de los platos para hacerlos más sofisticados.

En la cocina de Arzak hay más mujeres que hombres, una situación que desde pequeña ha vivido como natural. “Yo soy la cuarta generación de cocineros en esta familia y que las mujeres estén al mando para mí ha sido siempre lo normal.”

Elena es un ejemplo de talento y valentía. Cada día pone el corazón en todo lo que hace, defendiendo con éxito un apellido que es sinónimo de arte en la cocina.

HELENA PUOLAKKA

Durante su infancia, Helena Puolakka pasaba largos veranos en el Archipiélago de Finlandia alimentándose, pescando y sirviéndose de la tierra. De esta conexión tan profunda con el producto y la naturaleza, Helena desarrolló su pasión por la cocina, convirtiéndose en una de las chefs más influyentes del mundo.

Su carrera en la gastronomía comenzó en París, en el restaurante Pierre Gagnaire. En este clima gastronómico tan potente, Helena pudo perfeccionar al su cocina, nutriéndose de la técnica francesa.

Tras décadas recorriendo las mejores cocinas del mundo, en 2001 el restaurante donde trabajaba junto al cocinero y propietario Pierre Koffman recibió las tres estrellas Michelin. En los años siguientes, ha dirigido con éxito los fogones del restaurante Aster y del Skylon, ambos en Londres.

Helena define su cocina en tres palabras: de temporada, fresca y limpia. Esta gran chef aúna en su cocina técnicas finlandesas, británicas y francesas, ofreciendo una cocina única en su especie.

CLARE SMYTH

Clare Smyth (Irlanda, 1978) es la primera chef inglesa en obtener la tercera estrella Michelin, cuando en 2007 trabajaba como jefa de cocina en el restaurante de Gordon Ramsay. Clare mantuvo durante nueve años esta alta distinción, hasta que en 2016 decidió abrir su propio negocio.

En el restaurante Core, ubicado en el barrio londinense de Notting Hill, Smyth pone en valor ingredientes humildes, entre los que destacan especialmente los vegetales. Una labor que ha sido todo un éxito, y por la que ha recibido dos estrellas Michelin.

En relación a su filosofía cocinando, Clare lo tiene claro: “Hay que ser autocrítico. Explorar siempre todas las posibilidades para dar con el ingrediente, el sabor, la textura. Experimentar y ponerte a prueba, desafiarte para hallar nuevos caminos y no tener miedo. Confía en tus posibilidades.”

Gracias a sus méritos, fue condecorada por la Reina Isabel II de Inglaterra, recibiendo en 2018 el título a Mejor Cocinera del Mundo que concede 50 Best. Antes de recogerlo, Clare subrayó que estos premios no deberían diferenciar a los chefs por género.

ANNE-SOPHIE PIC

Anne-Sophie Pic (Francia, 1969) pertenece a una familia que ha estado constantemente ligada a la constelación de estrellas Michelin con el restaurante Pic. A partir de esta gran herencia culinaria, Anne buscó su identidad en la cocina, formándose de manera autodidacta.

Tras estudiar administración de empresas, trabaja en firmas de moda como Yves Saint Laurent o Moët & Chandon. Con la muerte de su padre en 1992, la vida de Anne da un giro radical, pues debe volver a casa para ocuparse del restaurante familiar.

Después de varios altibajos, y tras años de duro trabajo, en 2007 Pic volvió recuperar las tres estrellas. Para lograrlo, Anne reinventó los platos del restaurante, aportando su toque minimalista, novedoso y con influencias asiáticas.

En palabras de la chef: “Cocina y placer son términos que están íntimamente ligados siempre. Cocinar para dar placer a nuestros amigos, familia e inclusive a nosotros mismos, es un hábito cada vez más extendido.”

CARME RUSCALLEDA

Conocida como la mujer con más estrellas Michelin del mundo, siete en total, Carme Ruscalleda (Cataluña, 1952) desprende genialidad en todo lo que hace.

Procedente de una familia agricultora y comerciante, Carme se incorporó al negocio familiar, una charcutería. Lo primero que hizo, fue incorporar platos para llevar que resultaron ser todo un éxito entre los clientes.

En 1988, compró junto a su marido la torre de enfrente de su charcutería, para abrir el restaurante Sant Pau. Actualmente, es la única mujer que tiene siete estrellas Michelin, tres por su restaurante Sant Pau, dos por Moments, restaurante gestionado por su hijo Raül Balam, y dos más por el restaurante Sant Pau que abrió en Tokio en 2004. En 2019 Ruscalleda cerró las puertas de Sant Pau, para centrarse en sus otros negocios.

En su cocina, Carme funde la tradición catalana con propuestas innovadoras salpicadas de sus numerosos viajes a Japón. Esta mujer entiende la cocina como una experiencia holística, en la que a menudo incorpora referencias literarias tales como poemas.

DOMINIQUE CRENN

Domique Crenn (Francia, 1965) es la única cocinera en Estados Unidos en conseguir tres estrellas para su restaurante Atelier Crenn en San Francisco, California.

Adoptada por una familia francesa, Crenn creció en la granja familiar en Bretaña. Gracias a la curiosidad culinaria de sus padres, Dominique pudo disfrutar de restaurantes de todo el mundo, algunos de estrella Michelin.

Dominique obtuvo una licenciatura en economía y una maestría en negocios internacionales. Pero debido a su pasión por la gastronomía, a finales de los 80 se mudó a los San Francisco para perseguir el sueño de ser cocinera.

Después de ocupar el puesto de chef ejecutiva en varios establecimientos de renombre, Dominique abrió su propio restaurante en 2011, un negocio más que exitoso por el que recibió las tres estrellas en 2018.

Galardonada como la Mejor Chef femenina en 2016, Crenn apuesta por nuevas aventuras empresariales como el Petit Crenn, inspirada en la comida de su infancia en Bretaña, o Bar Crenn, un bar de vinos con platos pequeños que tiene una estrella Michelin. 

En sus platos, esta chef mima hasta el último detalle, dando alma a todo lo que cocina. En su reciente visita a Madrid Fusión, Dominique compartió su filosofía en la cocina: “Los platos tienen que contar una historia y evocar la memoria, reconectando al comensal con la naturaleza de la tierra.”

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